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      2. 瀘州原酒廠家

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        瀘州原酒廠家告訴你白酒的香氣來自哪里?

        瀘州原酒廠家告訴你白酒的香氣來自哪里?

        2020-07-07

        瀘州原酒廠家告訴你白酒的香氣來自哪里?

        白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后,進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理,于是產生一種香感,即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質,通常,我們將它們分為這五大類:

          先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了,當酒中酸類物質含量超過某個閥值時,你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢,像清香型白酒,其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味,那便絕然不是清香型酒了。

          再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質,主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣,并可決定香氣的品質,尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當含有適量的己酸乙酯時,濃郁的窖香便也散發出了。

          醇類。我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類,則多以呈味為主,不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。

          至于說醛酮類,含這類物質**多的要數醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。

          芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外,還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

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          說到這,你可能要問了,這些呈香物質是怎么來的呢。它們一般有三個來源:

          1首先是原材料中帶入

          像高粱在就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優酒中多以高粱為原料,正是這個道理。

          2其次是在發酵過程中的產物

          比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

          3另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質

          如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。

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